Saiu o ranking da conceituada Revista “Restaurant” com os melhores de 2009. O Restaurante D.O.M. ficou em 24º lugar, subindo 16 posições em relação a 2008. Além disso, é o único sulamericano a figurar na lista.

Pelo quarto ano consecutivo o El Bulli, do espanhol Ferran Adrià, lidera a lista. Em segundo ficou o inglês The Fat Duck (de Heston Blumenthal) e o dinamarquês Noma em terceiro, seguido pelos espanhóis Mugaritz e El Celler de Can Roca, o norte-americano Per Se, o francês Bras, o espanhol Arzak, além de Pierre Gagnaire (França) e Alinea (EUA).

Dos 50 melhores do mundo, a França e EUA são os países com mais representantes, 8 cada um. Depois, Itália e Espanha com 6 cada, Inglaterra 4 e Alemanha 3. A Austrália, África do Sul e Suécia com 2 cada. Com um representante ficaram Áustria, Bélgica, Brasil, Dinamarca, Finlândia, Japão, Holanda, Singapura e Suíça.  

A Revista ainda faz a lista dos 100 melhores, que incluiu neste ano o brasileiro Fasano. Do 50º ao 100º a diversidade é bem maior e diversos restaurantes do Leste Europeu e Ásia constam nela. 

Pães e o biscoito de polvilho

Couvert

O couvert é bastante despretensioso, mas nem por isso não é interessante. Pãezinhos, biscoito de polvilho (uma sofisticação do biscoito O Globo das praias cariocas), manteiga, queijo de cabra e coalhada e um palitinho de queijo parmesão. Nada de outro mundo, mas bem gostoso.

Eu pedi um menu da estação especial, composto de entrada, dois pratos principais e uma sobremesa. A entrada é o espetacular “ovo perfecto”. Como o cardápio informa é um ovo cozido a 63° por 2,5 horas acompanhado de espuma de pupunha. Divino. Impressionante a textura do ovo e a riqueza de sabor da espuma. Todo crítico dos espanhóis deveriam provar esta maravilha. Após comerem este ovo amarão as espumas desde criancinha.  

Ovo "Perfecto" com espuma de pupunha

O primeiro prato principal foi um peixe do dia a baixa temperatura no Tucupí. Outra delícia. Depois disso, uma rabada com purê de grão de bico. Novamente maravilhoso. Minha companheira foi de Bobó do Maní, que são camarões grelhados sobre purê de mandioquinha e leite de coco ao molho de cogumelos. O prato estava bom, mas comprado aos outros dois deseja bastante a desejar.

Peixe do dia

Rabada com Purê de grão de bico

De sobremesa pedi a tradicional espuma de nutella com sorvete de gengibre. O equilíbrio era perfeito, pois a nutella muito doce contrastava com o gengibre trazendo uma grande harmonia de sabores. A outra sobremesa foi uma infusão de frutas vermelhas com especiarias acompanhadas de sorvete de baunilha. Boa também, mas inferior a de chocolate.

Espuma de Nutella com sorvete de gengibre

Para saber mais do Maní, dos seus chefs e do cardápio vale entrar no site do Restaurante, que é muito bom cheio de informações. O preço não é baixo é claro, como nem poderia ser pela proposta, mas não chega a ser proibitivo. A conta para couvert, entradas, 3 pratos principais e sobremesas ficou em torno de R$ 250,00. Com certeza o Maní está entre os melhores restaurantes que tive a oportunidade de visitar. Sempre que possível voltarei.

Antes de continuar escrevendo sobre o Peru aproveito para deixar uma receita muito boa. Aprendi no último T&D da Roberta Sudbrack. Impressionante como ficou bom. Prato diferente, bonito e realmente muito gostoso.

Ingredientes:

200g de Lentilhas de Puy

400g de Arroz Arborio

400g de camarões médios limpos e sem cascas

Alho

Cebola finamente picada

3 Cebolas cortadas em fatias finas

Modo de Preparo:

Cozinhe as lentilhas em bastante água até ficarem al dente. Reserve a água.

Para fazer a cebola que vai por cima ao estilo árabe, coloque um azeite em uma panela e doure as cebolas em fatias. O segredo aqui é iniciar o cozimento com o azeite frio. Coloque o azeite frio e as cebolas, após leve ao fogo. Controle muito bem, pois aqui é fácil de errar. Um descuido e elas queimam. Retire, escorra e separe bem com um garfo. Coloque numa peneira para retirar o excesso de azeite.

Numa panela grande e baixa, coloque um pouco do alho utilizado no preparo da cebola e refogue a cebola picadinha e o alho. Coloque o arroz e refogue até que seus grãos estejam bem envolvidos pelo azeite. Junte a lentilha e acrescente o caldo do cozimento quente aos poucos conforme qualquer receita de risoto, por aproximadamente 18 min.

Verifique o ponto do arroz, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Retire do fogo, acrescente os camarões, misturando-os para que cozinhem apenas com o calor do arroz. Se acharem q falta cozimento devolva por alguns segundos ao fogo.

Para finalizar coloque por cima as cebolas douradas.

Obs. É isso mesmo, o risoto não leva vinho, manteiga ou queijo.

Após o fim dos conflitos provocados pelas guerrilhas internas e o fortalecimento de suas instituições, o Peru vem crescendo mais que todos na América Latina. Em 2007 a taxa de crescimento foi de 8,9%. Em 2008, 9,8%. Este número não ultrapassou os dois dígitos somente em consequência da crise mundial. Na verdade, o crescimento é continuo nos últimos nove anos e a estimativa para este ano é de 5%, o que ocorrendo, fará do país a maior taxa de crescimento do mundo.

Um dos setores que mais demonstram força na economia peruana é o turismo. Em 1990 aproximadamente 300 mil pessoas visitaram o Peru. Em 2008 este número esteve próximo dos 2,0 milhões de pessoas. Igualmente está aumentando a participação do setor no PIB peruano. Em 2000 era 3,9% do Produto Interno Peruano, sendo que em 2008 este número passou para 4,5%. No ano passado o turismo internacional deixou no país 2,4 bilhões de dólares e o número de empregos diretos e indiretos no setor chega a quase 1 milhão de postos. Isto significa que 1 a cada 15 pessoas trabalham no setor.  

Mas o que mais chama atenção neste “novo” Peru é o enriquecimento do setor de gastronomia. Se antes o Peru praticava a clássica cozinha francesa, hoje existe uma busca incessante pelos produtos locais. E estes são muitos. Se olharmos uma mesa típica peruana provavelmente só reconheceremos 50% dos ingredientes. Difícil de imaginar tamanha diferença para um país limítrofe, mas é isso que ocorre. A complexidade do território peruano é uma das explicações, pois das 104 zonas biológicas que há no mundo, o Peru reúne em seu território 80 delas. Dos 120 climas existentes no mundo 85 são encontrados no Peru. Somam-se a isso as fortes influencias dos povos indígenas, africanos, europeus e asiáticos.

Andinos, Espanhóis e Africanos criaram a cozinha criolla do norte e do sul; Chineses e Peruanos inventaram a cozinha chifa; Peruanos e Japoneses a cozinha Nikkei; Os pescadores, as cevicherias; Além disso, a cozinha da selva e do centro, a cozinha das ruas, a caseira e as novas gerações, a cozinha novo andina ou a cozinha de autor.  

A conceituada Escola de Gastronomia Cordon Bleu escolheu Lima como local na América Latina para abertura de uma filial. A quantidade de bons restaurantes em Lima e nas principais cidades peruanas chama muita atenção.

Além disso, atualmente a cozinha peruana está sendo vista como uma das mais fortes referencias da gastronomia mundial. Restaurantes peruanos estão se espalhando por todas as partes. Em Buenos Aires, Os Restaurantes Sipan e Osaka são os points da atualidade. Filiais do conceituado Astrid e Gáston proliferam pela América Latina. A quinua até pouco tempo desconhecida está sendo chamada de proteína do século 21. O ceviche pode ser encontrado em diversos restaurantes brasileiros. E por aí vai… Neste e em mais alguns posts pretendo dar uma viajada por este interessantíssimo país que sempre que tiver oportunidade voltarei a visitá-lo.    

Rocoto, Ají, Papa Amarilla, Frutas, Choclo, Quinua, Pallas e Pescados do Pacífico